bursabitkisel.com/upload/images/bitkisozlugu/zeytin ya__.jpg" style="width: 220px; height: 220px; border-width: 2px; border-style: solid; margin: 10px; float: left; " />
Zeytin Yağı
Latince Adı:
ZEYTİN YAĞI
Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri Ege Denizi'ndeki Santorini Adası'nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Kuzey Afrika'daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000'e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman ve
hangi uygarlık tarafından yapıldığıysa bilinmemektedir. Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz'in tam ortasındaki Girit Medeniyeti'ne, M.Ö. 4500
yıllarına dek uzandığını göstermektedir. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz'deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır; hem de yaklaşık 3000 yıl boyunca. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritliler'in gerçekleştirdiği zeytinyağı ticaretinin günümüzdeki en canlı tanıkları, Knossos ve Faistos saraylarının yıkıntıları arasında bulunan 2 metrelik zeytinyağı
küpleridir. (Pithoi) denilen bu dev küplerle beraber bulunan tabletlerde ise o günkü zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğine dair bilgiler yer almaktadır.
Tarım Bakanlığı'nın belirlediği ölçülere göre beş tür zeytinyağı vardır:
Rafine zeytinyağı
Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde
edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Serbest yağ asitliği oleik asit
cinsinden her 100 gramda 0.3 gramdan fazla olmamalıdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi
damıtma, nötralizasyon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler
(riviera ve A tipi)üretilir.
Rafine prina yağı
Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde
edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır. Rafine prina yağı olduğu gibi veya
naturel zeytinyağları ile karıştırılarak tüketime sunulabilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda
0.3 gramdan fazla olmamalıdır.
Karma prina yağı
Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir
yağdır. Bu yağların duyusal özellikleri karışımda kullanılan yağların duyusal özellikleri arasında değişir.Serbest yağ
asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1.5 gramdan fazla olmamalıdır.
Asit oranları
Çanakkale bölgesinde zeytinyağı üretimi yapan köylüler arasında asit yerine Dizyem kullanılır. Örneğin 0,8 Asit
olarak bilinen sızma zeytinyağı köylüler arasında 8 Dizyem olarak geçer. Kısaca 1/10 Asit 1 Dizyeme karşılık
gelmektedir.
Kaliteli doğal zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Zeytinyağının tadını ve
kalitesini, yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye ve mekanik ezme
makinelerinin özelliklerine kadar her şey belirler. Riviera tipi zeytinyağında ise kalite, üretim tesisinin rafinasyon
teknolojisi, doğal zeytinyağının yüzdesi ve niteliğiyle doğru orantılıdır. Üretilen zeytinyağının kalitesini belirlemek ise
bambaşka bir uzmanlık alanıdır. doğal zeytinyağında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal
analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları
tarafından gerçekleştirilen bu işleme 'degüstasyon' adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak
gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.
Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus
gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Üretime gelince
dane zeytin yoğunluklu olarak Manisa, Aydın, İzmir, Balıkesir'de yapılıyor. Ortalama 100 Milyon olan zeytin ağacı
sayısı da gün geçtikçe de artmakta. Devlet İstatistikleri Enstitüsü araştırmalarına göre, Türkiye'de üretilen
zeytinlerin 68'i yağ üretimine ve 28'ide sofrada kullanılmak üzere yetiştiriliyor. Zeytinin ürününü 2 senede bir verdiği
düşünülürse, verim alınan senede ortalama 150.000, az ürün verdiği senede elde edilen zeytinlerden ortalama
70,000 ton zeytinyağı üretilmektedir.
Ortalama 850 zeytinyağı fabrikasıyla Türkiye dünyada zeytinyağı üretiminde 5. sırada yer alıyor.
Dünyada 7.5 milyon alan üzerinde mevcut toplam 800 milyon adet zeytin ağacının yüzde 98'i Akdeniz havzasında
bulunmaktadır. Dünya zeytinyağı üretiminin ise 95'i Akdeniz ülkelerinde yapılmaktadır.
Türkiye'de Balıkesir ili Edremit ilçesi Narlı köyünde dünyaca meşhur içimlik kıvamda üretilebilmektedir. Özelliği diğer
düz bahçelere göre, Narlı bahçeleri güney bahçeler olup, hafif yamaç ve yüksek(200.250mt.) rakımlı bahçelerdir.
Yapılışı
Zeytinyağı için zeytin sıkılır, hamuru çıkarılır, şırası elde edilir. Şırada su ve yağ karışıktır. Yağ, su ve tortudan
ayrıştırılır. Sıkma için havan, dibek, ezme havuzu, tokmak, ayakla ezme, merdane, patos, delip, yuvgu,
değirmentaşı, torku, falaka, pres, kontinü adlarıyla sistemler geliştirilmiştir. Bazı yörelerde elle sıkmadan suyağı,
suzeyti; ayakla sıkmadan ayakyağı denilen saf zeytinyağı hala üretilmektedir. Çuvalda sıkılmayı beklerken
kendiliğinden akan yağa burunyağı, gözyağı denir. Bez çuvala kese, kazana dağar, kazan karıştırmaya yarayan
kabak kepçeye çomça, şaraphaneye sıkanak, teknelere innaz denir. Basit sıkmada siyah zeytinde 20 kilodan 4 kilo
saf yağ çıkar. Basit usulde, Ekim-Aralık ayında zeytin toplanır, dal ve yapraklardan çamur ve topraktan temizlenir,
çuvala konur, hortumla yıkanıp temizlenir. Çuvaldaki zeytin bir zemin üzerinde ağaç tokmakla kırılır, iki gün bekletilir,
sonra ayakla ezilir, bir defa kuru sonra suyla ezilir ve yalaka şırası çıkartılır. Üste çıkan yağ kepçeyle alınır kazana
konur, dinlendirilir. Tortusu dibe çöker, bundan sabun yapılır, üstteki temiz yağ kaplara doldurulur. Dağ köylerinde
karayağhanelerde mengene ile sıkılır. Yağhaneye tasirhane, masara da denir. Zeytin sineğinden hastılıklı olan
zeytinden çıkarılan yağa kıymalı yağ denir. Lodos ve poyrazda yapılan sıkma, yağ asidini yükseltir.
Saklanması: Zeytinyağı ışık, sıcak, hava, zaman faktörlerinden etkilenir. Alırken ve saklarken, kapalı ve ışıksız
yerde korunmalıdır. Serin bir yerde durmalıdır. Buzdolabına konulmaz. Cam ve koyu renkli olan şişeler tercih
edilmelidir. Hava almamalıdır. Zeytinyağı bekledikçe bozulur. Sızma tipi salatalar ve cacıkta, doğal tip kızartmalar ve
yemeklerde kullanılır. Kızartmalarda birkaç kere aynı yağ kullanılabilir
Kullanımı
Zeytinyağı, %75 oranında oleik asit gliseritleri taşır. A, E vitaminleri ve az miktarda fitoserol maddesi bünyesinde
bulunur. Zeytinyağı, sabahları aç karnına 1-2 çorba kaşığı alındığında yumuşatıcı ve yatıştırıcı olarak etki yapar.
Özellikle bağırsak hareketlerini düzenleyici ve safra söktürücü etkisi vardır. Safra kesesi tıkanıklığında ya da taş
varlığında halk arasında sabahları aç karnına 50-100 gr. alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir.
